做好食堂安全管理

食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。下面是小编给大家整理的做好食堂安全管理，希望对大家有所帮助。

做好食堂安全管理

一、防止食物污染措施

(一)严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

(二)彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

(三)严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

(四)易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

(五)凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

(六)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

(七)厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

(八)剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。

(九)一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

(一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

(二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(三)随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

(五)禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

(一)所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下：

(一)定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

(二)根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。

(三)食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

(四)各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

(五)严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

(六)用专用水池洗刷餐具;用专用消毒柜对餐具进行消毒;用专用保洁柜存放餐具。

(七)规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。

(八)食物粗加工、精加工，分场所进行;荤、素食物清洗分池进行;生、熟食物分开存放;冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜的霜不得超过5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

(九)供应的熟食特别是荤菜须充分加热。

(十)食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

五、从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

(一)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

(二)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

(三)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工工作。

(四)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

(五)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。

六、幼儿园食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

(一)每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。

分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。

(二)饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。

(三)留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。

四)食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等的留样记录，以备查验。

七、食品原料采购索证制度

(一)采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

(二)采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

(三)所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

(四)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(五)不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

(六)采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

(七)验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

八、库房管理制度

(一)主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

(二)仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

(三)做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

(四)做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

(五)食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

(六)肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。

(七)任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。

(八)任何冷藏食品都必须加盖。不得混放。

粮油食品安全知识——粗粮、杂粮、杂豆

在我国，除用作饲料和工业原料外，玉米属粗粮。杂粮杂豆是指除水稻、小麦、玉米、大豆四大品种以外的粮食，分为谷物杂粮、杂豆和薯类三类。下面介绍几种常用杂粮杂豆的选购和储存注意事项。

一、玉米

玉米的种类较多，其中硬粒型玉米品质最好，主要作粮食。玉米的胚体积特别大，占总重量10%～14%，含有大量的脂肪，因此可从玉米胚中提取油脂。也正是因为玉米中含有较多的脂防，所以玉米在贮存过程中易酸败变质。

玉米宜选购七八成熟的新鲜玉米。太嫩水分多不易保存;太老口味欠佳。玉米在贮存过程中易受潮发霉酸败变质，要置于阴凉、干燥、通风处贮存。

二、小米

小米可分为粳性小米和糯性小米。小米中的蛋白质、脂肪、小米维生素含量一般都比大米高，尼克酸和胡萝ト素含量高，维生素B1的含量居所有粮食之首。

小米宜选购颜色均匀、有光泽、碎米少、无虫和杂质为佳储存的方法是将小米放在阴凉、干燥、通风处，防止受潮、发热、霉变、虫害等。

三、高粱米

高粱脱壳后即为高粱米。蛋白质含量在8.4%～10.5%之间，以醇溶蛋白质为主，是一种不完全蛋白质，人体不易消化吸收，可与其他粮食混合食用来提高其营养价值。

高粱米以有光泽、颗粒饱满、气味清香、味微甜的为佳高粱米极易吸湿发热，不耐久储。储藏期间要根据温度、湿度变化，适时密闭门窗，以防吸湿发热霉变。

四、燕麦

燕麦是一种优质的全价营养谷类作物，蛋白质含量为116%，是小麦粉、大米的1.6～2.3倍。燕麦须蒸熟后磨粉，不宜煮熟。做熟后可直接食用，也可制成面条、燕麦片等。

燕麦宜选择外观完整、大小均匀、饱满坚实、富有光泽不含杂质为佳。储存方法是将新鲜的燕麦放入密封袋内，置于阴凉、干燥、通风处保存。

五、绿豆

绿豆是一种高蛋白、低脂肪食物。绿豆的淀粉中直链淀粉含量高，因而绿豆淀粉常用于制作粉丝。绿豆有很好清热解毒性，绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、求、砷、铅化合物有毒结合形成沉淀物，使之失去毒性并不被胃肠道吸收。

绿豆的选购宜挑选新鲜饱满、干燥、无霉烂、无虫口、气味正常、大小匀称、无杂质为佳。储存的方法是将绿豆放在阴凉、干燥、通风较好的地方保存，防潮、发热、霉变、虫害等。

六、赤小豆

赤小豆为高蛋白质、低脂肪且含有钙、铁、硒等多种矿物质和微量元素的医、食两用杂豆。

赤小豆的选购宜挑选新鲜饱满、干燥、暗红色、有光泽、无霉烂、无虫口、气味正常、大小匀称、无杂质为佳。储存的方法是放在阴凉、干燥、通风好的地方，或密封防潮储存，防潮、发热、霉变、虫害等。

做好食堂安全管理

为了确保本企业经营行为的合法性，把好保健品购进质量关，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《保健食品管理办法》等法律、法规，制定本制度。

1、业务部严格执行企业制定的.保健食品购进程序，确保从合法的企业购进合法和质量可靠的保健食品。

2、业务部负责企业和品种的资料索取工作，建立首营企业和首营品种初审工作;并加强合同管理，建立合同档案，签订的购货合同必须注明相应的质量条款。

3、审批首营企业和首营品种的必备材料:

3.1、首营企业的审核要求必须提供加盖供货单位原印章的、有效的、《卫生许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，以及企业质量认证情况的有关证明;销售人员需提供加盖企业原印章和企业法定代表人印章或签字的委托授权书，并标明委托授权范围及有效期限，销售人员身份证复印件，并对销售人员及其身份证原件进行审核;还应提供供货单位发票、销售清单式样和加盖的印章式样(复印件)。

3.2、首营品种必须有《保健食品注册批件》(《保健食品批准证书》)、《产品检验报告书》，保健食品的包装、标签、说明书，以及该产品所对应生产企业的《卫生 许可证》和《保健食品 gmp证书》。

3.3、首营企业和首营品种还同时必须向国家食品药品监督管理局或省食品药品监督管理部门官方网站上进行核查。因网上信息更新不及时核查不清时应电话查询。查询后应在首营审批表上作好查询记录。

4、保健食品安全管理员负责对业务部门填报的表格及资料进行审核后，报安全管理负责人审批。

5、首营企业及首营品种的审核以资料的审核为主，对首营企业的审批如依据所报送的资料无法做出准确判断时，业务部应会同保健食品安全管理员对首营企业进行实地考察。并由保健食品安全管理员根据考察情况形成书面考察报告。再上报审批。

6、首营企业和首营品种必须经审核批准后，方可开展业务往来并购进保健品;首营企业和首营品种的审批要在 2 天内完成。

7、保健食品安全管理员负责将审核批准的“首营企业审批表”、“首次经营其他类审批表”及报批资料等存档备查，并将审批后的企业名称输入微机。建立合格供货方档案。资料不全或未经审批，一律不准录入。

8、购进保健食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票、帐、货相符，购进记录保存期不得少于二年。

做好食堂安全管理